‘No encuentro cocineros’: Brexit y Covid hunden a la hostelería

Crédito: Sous Chef / flickr (CC BY 2.0)

Buen tiempo debería hacer que restaurantes y pubs británicos reciban a sus clientes, pero la realidad es una pesadilla

Es la hora de comer en St Albans en un día soleado entresemana durante el half-term [vacaciones de medio curso escolar], y los restaurantes, bares y cafés están haciendo un gran negocio. La demanda se ha recuperado con fuerza entre los residentes de la ciudad del cercano condado de Hertfordshire, y los clientes parecen ansiosos por comer y beber fuera nuevamente después del confinamiento.

Luego de meses de cierre forzoso, la hostelería también se complace de haber podido finalmente reabrir sus áreas habilitadas interiores y exteriores. Sin embargo, la flexibilización de las restricciones por el coronavirus ha traído una nueva serie de problemas.

Si bien los clientes han regresado, quienes no han vuelto son muchos miembros del personal, dejando a la industria hotelera lidiando con una grave escasez de trabajadores — justo cuando intentaban recuperar parte de los ingresos perdidos durante el año pasado.

“Es una crisis en este ramo,” dijo Steven Cobb, gerente general de Megan’s, una cadena de bares y restaurantes que abre todo el día y tiene varios locales en Londres y alrededores. “Es un problema muy, muy grande. Me he pasado toda esta semana tratando de contratar cocineros.”

Idealmente, Cobb debería tener a 55 personas empleadas en la sucursal de St Albans, que inauguró en octubre pasado. Actualmente faltan unos 20 miembros en su equipo, aunque seis nuevos trabajadores de recepción, entre los que hay camareros, están a punto de empezar.

Es en la cocina donde el restaurante enfrenta su mayor problema. En una industria que ha dependido durante mucho tiempo de los inmigrantes de la Unión Europea, Cobb culpa al desafortunado cóctel de Covid y Brexit por la falta de candidatos para cubrir 10 vacantes internas.

“Hace calor y son muchas horas. Por la cantidad de cualidades que necesita, el salario nunca ha sido muy bueno, por lo que estos trabajos siempre se han adaptado a los trabajadores migrantes,” dijo Cobb. Subir en 25% el pago por hora ofrecido a un cocinero a £12 no ha atraído a más candidatos cualificados. “Por eso sé que no hay personal.”

En el corto plazo, dice Cobb, tendrá que aceptar menos reservas y rechazar a clientes para evitar que su personal de cocina se agobie por extenuación.

Hay carteles de “se busca” en las ventanas de numerosos pubs, cafés, bares y restaurantes de este próspero pueblo al norte de Londres. Y la imagen se repite en todo Reino Unido mientras los establecimientos buscan desesperadamente tanto baristas — personal de atención en la barra — como camareros, chefs y encargados.

En general, la cantidad de anuncios de trabajo en internet en Reino Unido ha aumentado al 118% de su promedio antes de la pandemia en las últimas semanas, según cifras oficiales, debido a que las empresas que están reabriendo después del confinamiento contratan personal a toda prisa.

Según la página web de empleo Indeed, el mayor aumento se ha producido en las vacantes de preparación de alimentos y de servicios, que aumentaron un 507% desde que el Gobierno anunció su hoja de ruta para salir del confinamiento a fines de febrero. Las vacantes también han aumentado los puestos de trabajo en almacén, ya que las compras por internet no han perdido fuerza.

“Estamos viendo un gran cuello de botella en el mercado laboral en este momento, porque la flexibilización de las restricciones ha dado a muchos sectores una oportunidad para emprender una ola de contrataciones,” dijo Pawel Adrjan, jefe de investigación europea de Indeed. “La gran pregunta es si esto es permanente o temporal.”

La reducción de captación de personal en Gran Bretaña se refleja en varias otras grandes economías, como Estados Unidos y Australia. Los economistas se preguntan si esto se debe a que las restricciones de viaje por la pandemia están teniendo un impacto en los trabajadores inmigrantes, o si las personas se muestran reacias a dejar los beneficios de desempleo y buscar trabajo mientras persistan los riesgos sanitarios del coronavirus.

En Estados Unidos, algunos economistas han culpado a los cheques de estímulo económico entregados a los hogares por disuadir a los trabajadores de buscar nuevos empleos. También hay dudas sobre si las personas han reevaluado sus prioridades laborales durante el confinamiento, o si los trabajadores de mayor edad se han jubilado antes de lo que hubieran querido.

Esto puede parecer sorprendente, después de que los titulares del año pasado advirtieran que la recesión por Covid causó un regreso al desempleo a niveles de la década de 1980, y con millones de empleados aún en el programa británico de protección de empleo — conocido como furlough. El desempleo juvenil sigue siendo elevado, y el 80% de quienes perdieron su empleo en la pandemia fueron menores de 35 años. Otros jóvenes han optado por seguir estudiando o vivir con sus padres hasta que el mercado laboral mejore.

El desempleo en Reino Unido se ha estabilizado en los últimos meses, ayudado por la extensión del furlough hasta finales de septiembre. Las cifras oficiales muestran que 1,6 millones de personas estuvieron sin trabajo en los tres meses hasta marzo. Esto representa el 4,8% de la población activa, frente a los 1,7 millones en los tres meses hasta febrero.

El Banco de Inglaterra ahora espera que la tasa de desempleo alcance un máximo de casi el 5,5% después de que finalice el furlough, en comparación con el 4% — casi 1,3 millones de personas — antes de la pandemia.

Las cifras están muy por debajo de los temores iniciales, el año pasado, de que el desempleo pudiera llegar al 12% como resultado de lo que se creía iba a ser la peor recesión en 300 años.

Si bien millones han salido del furlough en los últimos meses, más de 2.1 millones de personas todavía contaban con el apoyo laboral de emergencia por coronavirus a mediados de mayo, incluida hasta una quinta parte de la fuerza laboral total de la hostelería.

El plan empezará a reducirse en julio y finalizará por completo a finales de septiembre. Sin embargo, existe la preocupación de que se produzca una nueva ola de pérdida de puestos de trabajo si el Gobierno retrasa la flexibilización de las restricciones en Inglaterra el 21 de junio.

Ante la escasez de personal, los empleadores podrían aumentar los salarios y ofrecer mejores condiciones de trabajo. Algunos restaurantes, incluida la cadena de carnes Hawksmoor, ofrecen bonificaciones a los trabajadores que recomiendan amigos. En Estados Unidos, Uber ofrece $250 millones (£177 millones) en bonos a trabajadores que refieren exitosamente a amigos y conocidos. Algunos economistas creen que los salarios más altos podrían provocar un aumento de la inflación, ya que las empresas con masa salarial más alta aumentarán sus precios.

Ya se está notando la preocupación de que un descongelamiento repentino luego del bloqueo de la economía británica conduzca a una inflación al rojo vivo. Sin embargo, Adrjan de Indeed dijo que había pocas señales de que surja una presión salarial sostenida. El Banco de Inglaterra espera una explosión de alta inflación este verano, pero cree que será solo temporal.

“Por ahora hay poca evidencia de presiones generalizadas. El hecho de que estemos leyendo sobre bonificaciones únicas me hace pensar que muchos empleadores no están dispuestos a aumentar los salarios,” dijo Adrjan.

Volviendo a St Albans entramos en el Cock Inn — que cuenta con un edificio del siglo XVII de vigas de madera y patio con jardín, donde su encargado Andreas Wright y otros colegas trabajan horas extras para compensar la escasez de personal.

“Los encargados están trabajando más de 50 horas a la semana, por lo que las cosas están muy difíciles,” dice Wright, “especialmente con el servicio de mesa para comidas y bebidas.”

A la vuelta de la esquina, en el bar y restaurante Beech House, su gerente Rebecca Canner ha trabajado en hotelería durante 13 años y dice: “No había visto nada así antes, ni siquiera en septiembre y octubre después del primer confinamiento”. Quiere contratar a siete personas más para trabajar en el establecimiento, propiedad de la cadena de pubs Oakman Inns.

“Encontrar personal con experiencia es complicado,” dijo, y agregó que algunos han abandonado la industria para siempre. “Creo que mucha gente ha reevaluado sus elecciones de vida después de Covid.”

Sin embargo, también cree que los nuevos requisitos de visado para los trabajadores de la UE desde principios de año están empezando a afectar.

“El settled status [estatus de asentado] es gran parte del problema,” dice Canner.

“Tradicionalmente hemos tenido una gran cantidad de personal europeo que viene y se une, y esto siempre ha sido favorable para el equipo. Demostrar su settled status será difícil para los que vengan.”

La industria hotelera tendrá que adaptarse para enfrentar los problemas de personal que plantean la covid y el Brexit según Andrei Lussmann — propietario de una pequeña cadena de restaurantes de pescado a la parrilla en Hertfordshire que lleva su nombre — aunque admite que esto puede llevar algún tiempo.

A la fuerza laboral de 30 personas en su sucursal de St Albans le faltan unos cinco miembros en su equipo. “El Brexit significa que el grifo [de personal de la UE] se ha cerrado,” dijo Lussmann. “Necesitamos invertir más tiempo y dinero para mantener a la gente dentro de la industria.”

Se estima que hasta 1,3 millones de trabajadores no británicos han abandonado Gran Bretaña desde finales de 2019, habiendo elegido en su mayoría pasar la pandemia en sus países. Con las restricciones de viaje aún vigentes y las reglas de inmigración más estrictas luego del Brexit, se espera que menos residentes de la UE vengan a Reino Unido para trabajar.

A pesar de haber sido un apasionado partidario del Brexit, Tim Martin — presidente de la cadena de pubs JD Wetherspoons — pidió la semana pasada al Gobierno que introdujera un esquema de visados para los trabajadores de la UE mientras sus locales luchan para contratar personal.

En Indeed, las búsquedas de trabajadores extranjeros han bajado un 12% desde 2019 como porcentaje de todas las búsquedas de trabajo en Reino Unido, lo que sugiere que los empleadores deben confiar más en candidatos locales. Y las búsquedas de empleo en servicio y preparación de alimentos — donde normalmente se emplean muchos trabajadores de la UE a pesar de los salarios más bajos — se han desplomado un 61%.

Lussmann lamenta la forma en que la hostelería como profesión rara vez haya sido respetada en Reino Unido de la manera en que se la respeta en Estados Unidos y Europa. E incluso si la escasez de personal le hace ajustarse el cinturón en el corto plazo, el restaurador cree que a la larga esto puede ser beneficioso para la economía y para los trabajadores.

“Creo que al final impulsará a la industria a capacitarse mejor, desarrollarse más y cuidar más a su personal,” dijo. “A largo plazo no es nada malo. Significará que a los mejores empleadores les irá bien y que los que no sean tan buenos finalmente tengan que luchar por sobrevivir.”



Artículo de Joanna Partridge y Richard Partington
Publicado/actualizado en The Guardian el sábado, 5 de junio de 2021

Traducido al español por Alejandro Tellería-Torres

Enlace al artículo original en inglés: https://www.theguardian.com/business/2021/jun/05/brexit-and-covid-plunge-hospitality-into-crisis

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